Una volta riservata al mercato di nicchia, ormai da molti anni la quinoa è in vendita anche nella grande distribuzione, al pari di pasta e riso. Più di recente, è stata la stessa Organizzazione delle Nazioni Unite (ONU) a farle onore dichiarando il 2013 Anno internazionale della quinoa. Questo piccolo grano originario dell’America latina è stato oggetto di un Congresso mondiale.
L’infatuazione degli Stati Uniti e dell’Europa per la quinoa è legata alle virtù nutrizionali dei suoi chicchi, ricchi di proteine e privi di glutine, ma anche alla sua storia, alla sua modalità di produzione quasi esclusivamente bio e al suo commercio, spesso equo e solidale. Thierry Winkel, ricercatore dell’Institut de recherche pour le développement (Istituto di ricerca per lo sviluppo, IRD), studia la quinoa da oltre dodici anni. Ha risposto alle domande più frequenti che ci si pone riguardo a questi chicchi.
Un antico pseudo-cereale
La quinoa appartiene alla famiglia delle chenopodiacee, come la barbabietola o gli spinaci. Viene spesso definita “pseudo-cereale” in quanto i cereali veri e propri come il riso, il grano, il mais o il miglio, appartengono a un’altra famiglia botanica, le poacee, dette anche graminacee. Ciò spiega alcune delle sue particolarità, come per esempio il fatto che le sue foglie siano commestibili.
Coltivata nell’America del Sud dalle popolazioni andine quasi 7000 anni fa, la quinoa è piuttosto agreste, capace di crescere ad altitudini da 0 a 4200 metri, anche in condizioni molto dure (suolo povero, vento, aridità, gelate...). ”I contadini che la producono hanno saputo creare e preservare decine di varietà locali, adattate alle grandi regioni andine e a una diversità di utilizzi culinari, ma anche medicinali e rituali”, precisa Thierry Winkel. A testimonianza di questa diversità, il colore delle piante di quinoa, compresi gli steli, le foglie e i fiori, può essere verde, arancione, rosa o rosso, maculato o meno.
La maggior parte della produzione, tuttavia, dopo il lavaggio presenta grani color crema. Il lavaggio è una tappa fondamentale per liberare i chicchi dalle saponine che li proteggono ma che danno loro anche un gusto amaro. Quelli che acquistiamo sono già lavati. Si tratta in genere di varietà del gruppo “Quinoa Real dai chicchi bianchi”, dal leggero sapore di nocciola, secondo i suoi estimatori. Più di rado, si trovano varietà di “Quinoa Real rosse o nere”, dai chicchi più piccoli.
Le qualità nutrizionali della quinoa
UN ELEVATO TENORE IN PROTEINE EQUILIBRATE
Il chicco di quinoa è ricco di proteine, queste rappresentano tra il 12 e il 20% del suo peso a secco, a seconda delle varietà, da 3-5 g ai 100 g una volta cotti, quindi più del riso o della pasta. Si tratta, soprattutto, di proteine di ottima qualità. “Il chiccoo di quinoa è ideale per i vegetariani e, più in generale, per tutte quelle persone che desiderano limitare il consumo di carne senza sbilanciare la loro alimentazione”, evidenzia Thierry Winkel. “Fornisce proteine complete contenenti tutti gli aminoacidi di cui abbiamo bisogno, mentre negli altri vegetali spesso ne manca sempre qualcuno.”
VITAMINE, MINERALI, FIBRE E ACIDI GRASSI BUONI
Il grano di quinoa è ricco di vitamine B, antiossidanti, minerali e oligoelementi (ferro, rame, potassio, fosforo, manganese...). Contiene le stesse fibre dei cereali integrali, utili per moderare l’indice glicemico del pasto, aumentare la sensazione di sazietà e stimolare il transito intestinale.
È più grasso dei cereali perché i lipidi rappresentano circa il 5% del suo peso a secco. Tuttavia, resta una quantità ragionevole, anche perché si tratta essenzialmente di acidi grassi “buoni”, tra cui i famosi Omega 3.
NIENTE GLUTINE NELLA QUINOA
Un altro vantaggio del grano di quinoa è che non contiene glutine, una proteina presente in alcuni cereali, soprattutto nel grano e nei suoi prodotti derivati (pane, pasta, semola, torte...). Le persone allergiche (presenza di anticorpi specifici o malattia celiaca) devono rinunciarci a vita. Anche se queste malattie restano rare, una parte della popolazione soffre di una intolleranza che si manifesta con dolori addominali dopo aver consumato glutine. In tutti questi casi, la quinoa aiuta a diversificare l’alimentazione senza rischi di carenze. Inoltre esistono numerose ricette a base di quinoa.
La quinoa: il cereale bio, equo e solidale
Oggi in parte meccanizzata, la produzione essenziale di quinoa risponde ai criteri dell’agricoltura biologica. Dagli anni ’70 in poi si è quintuplicata. “In un primo tempo, per la Bolivia si è trattato di rispondere alla domanda delle popolazioni locali e del Perù”, osserva Thierry Winkel. “Poi, negli anni ‘80, si è aggiunta la domanda degli Stati Uniti e dell’Europa, che cercavano alternative ai cereali per le persone vegetariane o intolleranti al glutine. L’esportazione si è amplificata negli anni ‘90 e 2000 soprattutto, grazie allo sviluppo delle filiere bio e del commercio equo e solidale”.
Il boom delle esportazioni di quinoa, tuttavia, ha fatto temere effetti negativi a livello locale, sugli ambienti naturali e sul consumo delle popolazioni andine. che non sarebbero più state in grado coprire il loro fabbisogno. Per Thierry Winkel, che ha analizzato attentamente la situazione, non era il caso di allarmarsi: “I contadini produttori sono consapevoli dei pericoli legati all’intensificazione della domanda. Con il sostegno delle organizzazioni non governative e delle loro associazioni hanno messo a punto norme di produzione che preservano le loro terre.
D’altra parte, nelle Ande, l’alimento base tradizionale è la patata, e non la quinoa. Quest’ultima viene considerata un alimento pesante, è presente in molti pasti, ma in piccole quantità.” L’attuale domanda ha il vantaggio di mantenere il prezzo della quinoa a un livello compatibile con un’economia solidale, argomenta ancora il ricercatore. Per il momento la Bolivia riesce a soddisfarla rifornendo, a seconda delle annate, fino al 90% dei mercati esterni. Tuttavia, le qualità nutritive del “grano d’oro” hanno incitato altri Paesi a interessarvisi, anche prima che fosse promosso dall’ONU.
La coltura della quinoa si è diffusa nell’America del Sud e, da qualche anno, viene sperimentata in tutti i continenti (America del Nord, Asia, Australia, Europa, Africa...). In Italia la quinoa si utilizza spesso per produrre germogli, da consumare crudi, in insalata, o cotti, in zuppe o frittate; non è ancora possibile però coltivarla, almeno non in modo intensivo. Il particolare clima presente sugli altopiani andini è infatti molto diverso da quello italiano.
Idee di ricette con la quinoa
Il grano di quinoa si vende in pacchi come la pasta, il boulgour o il riso. Lo si trova anche sotto forma di fiocchi, ridotto in farina o soffiato. Tranne che in situazioni particolari (diete vegetariane, celiachia), non è indispensabile all’alimentazione, ma consente di diminuire il consumo di carne, di beneficiare delle sue qualità nutrizionali e di variare i propri menu. Secondo Thierry Winkel, comunque, la utilizziamo troppo spesso come sostitutivo di pasta e riso (semola o taboulé di quinoa...), invece, essendo più ricca, la quinoa rischia di pesare sullo stomaco.
“Nella cucina andina, la quinoa viene utilizzata soprattutto per arricchire le zuppe, oppure nella preparazione di piccoli dolci. Serve anche a preparare bibite: un cucchiaino da caffè di chicchi di quinoa e un bastoncino di cannella bolliti per qualche minuto in succo di mela danno una bevanda nutriente molto apprezzata nelle Ande”.Il grano di quinoa può vantaggiosamente sostituire la pasta o la tapioca nelle zuppe, nelle bibite e nei dessert. In insalata, come contorno o piatto unico. Il nostro esperto consiglia di mescolarlo ad altri cereali o alle verdure. Nel riso bianco, per esempio, le varietà rosse o nere apportano quel tocco in più di originalità per il piacere degli occhi. Nel pane e nei dolci, il suo grano aggiunge croccantezza e colore. La quinoa può sostituire una parte della classica farina, per un quinto del peso totale, in modo da non togliere elasticità all’impasto.
Audrey Plessis
fonte: http://alimentazione.doctissimo.it/mangiare-sano/pasti-equilibrati/proprieta-quinoa.html
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Quinoa: proprietà nutrizionali, curative e controindicazioni
Le proprietà nutrizionali
Le proprietà nutrizionali della quinoa sono visibili soprattutto nel fatto che, attraverso il suo consumo, si ha un miglioramento delle funzioni fisiologiche dell’organismo. Questo cereale ha un apporto proteico elevato e contiene molti amminoacidi. E’ ricco di antiossidanti, soprattutto di flavonoidi e di vitamina E, che riescono a combattere i danni che i radicali liberi causano in termini di invecchiamento cellulare.
Per il 55% è costituita da carboidrati, le proteine rappresentano il 12% e il resto è fatto di lipidi, con una quantità elevata di acidi grassi polinsaturi, in particolare l’acido linoleico. Presenti i sali minerali, come ferro, magnesio, fosforo e calcio, oltre alla vitamina E, anche la C e la B2. Le calorie apportate corrispondono a circa 370 kcal per ogni 100 grammi di prodotto. Il prezzo varia da 5 a 8 euro per una confezione che contiene 500 grammi di semi.
Le proprietà curative
Le proprietà curative della quinoa sono rese soprattutto dai flavonoidi, che hanno un’azione anticancro provata a livello scientifico. Essendo priva di glutine, essa può essere inserita nell’alimentazione delle persone che soffrono di celiachia e anche nelle diete ipocaloriche, perché ha un elevato potere saziante. Gli acidi grassi polinsaturi riescono a proteggere il cuore e tutto l’apparato cardiocircolatorio.
Inoltre la quinoa può essere una soluzione contro l’emicrania, in termini di prevenzione. Il cereale migliorerebbe anche la funzionalità delle cellule cerebrali. E’ adatta all’alimentazione di chi soffre di diabete e le fibre che essa contiene le danno delle proprietà emollienti. Da non dimenticare che diminuisce l’acidità gastrica e tutti i disturbi correlati allo stomaco, come la gastrite e l’ulcera. Senza appesantire, riesce a fornire una carica energetica molto elevata. Non a caso può essere inserita fra i cibi più salutari del mondo.
Le controindicazioni
Parlando delle controindicazioni della quinoa, non possiamo trascurare le allergie, che a volte possono verificarsi in soggetti predisposti. Ci possono essere fenomeni di intolleranza, anche se questi si verificano raramente. Prima di consumare la quinoa, il cereale deve essere lasciato in ammollo e deve essere sottoposto ad un lavaggio piuttosto accurato. Tutto questo è importante, perché la quinoa possiede la saponina, una sostanza che potrebbe rivelarsi tossica per l’organismo, se il cereale non si lava bene. Alcune ricerche hanno dimostrato che la quinoa è ricca di ossalati. Proprio per questo chi soffre di calcoli renali non dovrebbe mangiarne in maniera eccessiva.
fonte: http://www.tantasalute.it/articolo/quinoa-proprieta-nutrizionali-curative-e-controindicazioni/45525/
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